¿Qué son las purinas y cual es la importancia para su salud?

Las purinas son sustancias naturales que se encuentran en todas las células del cuerpo, y en prácticamente todos los alimentos. La razón de su presencia generalizada es simple: las purinas aportan una parte de la estructura química de los genes y los genes de plantas y animales. Un número relativamente pequeño de los alimentos, sin embargo, contienen cantidades concentradas de purinas. En su mayor parte, estos alimentos altos en purinas también son alimentos ricos en proteínas, y estos incluyen carnes de órganos como el riñón, los pescados como la caballa, el arenque, las sardinas y mejillones, y también la levadura.

Las purinas se metabolizan en ácido úrico

Cuando las células mueren y se reciclan, las purinas en su material genético también se descomponen. El ácido úrico es el producto químico que se forma cuando las purinas se descomponen por completo. Es normal para el ácido úrico ser formado en el cuerpo a partir de la descomposición de purinas. En nuestra sangre, por ejemplo, el ácido úrico sirve como antioxidante y ayuda a prevenir daños en el revestimiento de los vasos sanguíneos, por lo que un suministro continuo de ácido úrico es importante para la protección de nuestros vasos sanguíneos.

Debido a una variedad de circunstancias los niveles de ácido úrico en la sangre y otras partes del cuerpo pueden llegar a ser demasiado altos. Dado que los riñones son responsables de ayudar a mantener los niveles sanguíneos de ácido úrico en equilibrio, los problemas de riñón pueden dar lugar a la acumulación excesiva de ácido úrico en diversas partes del cuerpo. La ruptura excesiva de células también puede causar el aumento de ácido úrico. Cuando el ácido úrico se acumula, los cristales de ácido úrico (llamados cristales de urato monosódico) pueden llegar a ser depositados en nuestros tendones, articulaciones, riñones y otros órganos. Esta acumulación de cristales de ácido úrico se llama artritis gotosa, o simplemente “gota”.

Las purinas y la salud

En general, queremos purinas en nuestra dieta. Como se mencionó anteriormente, nuestros cuerpos pueden convertir purinas en ácido úrico, una sustancia que puede ayudar a proteger nuestros vasos sanguíneos del daño y que es un producto reciclado común cuando nuestras células mueren.

Sin embargo existen condiciones poco comunes, en que el metabolismo de las purinas en el cuerpo se interrumpe. Mientras que la investigación en esta área no es concluyente, muchos profesionales de la salud sugieren un chequeo médico del metabolismo de purinas cada vez que se presenten otros problemas, sobre todo en niños y bebés, que no pueden ser fácilmente explicados. Estos problemas incluyen anemia, retraso del desarrollo, autismo, parálisis cerebral, sordera, epilepsia, la susceptibilidad a infecciones recurrentes, y la incapacidad para caminar o hablar.

El efecto de la cocción en purinas

La investigación en la cocción y contenido de purinas es muy limitada. Los estudios animales en este campo han demostrado cambios definidos en el contenido de purinas después de la cocción y asado de carne de hígado de res, el abadejo y los champiñones. Sin embargo, aunque estos procesos de cocción afectan el contenido de purina, la naturaleza de los cambios no es clara.

Por un lado, hervir alimentos altos en purinas  puede causar la descomposición de los componentes que contienen purina (llamados ácidos nucleicos) y eventualmente liberar purinas para la absorción. Por ejemplo, en algunos estudios con animales, donde ratas fueron alimentadas con alimentos cocinados contra alimentos crudos, los animales que comieron alimentos cocinados experimentaron una mayor absorción y excreción de los compuestos relacionados con la purina.

De esta evidencia, es tentador concluir que preparar alimentos altos en purinas en realidad aumenta el riesgo de purinas. Por otro lado, cuando los alimentos se hirvieron, algunas de las purinas se liberaron en el agua y se perdieron (porque el agua en la que la comida fue hervida se descartó después de la cocción). A partir de esta evidencia, la conclusión exactamente opuesta tendría sentido: la cocción de purinas altas reduce el riesgo de purina.

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